Selamat pagi pak Juwono,
Perkenalkan saya Fitri dari Tabloid Info Kuliner, untuk edisi kali ini kami mengharapkan kesediaan bapak untuk menjadi salah satu pakar kuliner di rubrik kami. Saat ini kami sedang mengulas usaha grosir makanan kaki lima atau juragan (bandar) yang memiliki banyak gerobak kaki lima, seperti pempek, siomay, bakpao, bakso, mie ayam, bakwan malang, dan masih banyak lagi.
Beberapa pertanyaan yang ingin kami ajukan adalah sebagai berikut :
1. Bagaimana prospek usaha ini ke depan? Usaha seperti apa yang sedang tren saat ini? atau yang masih digemari oleh masyarakat?
2. Tentunya dalam membuat usaha memerlukan bahan baku. Bahan baku apa saja yang biasa digunakan sebagai antisipasi dari melonjaknya harga (bahan baku alternatif)? Bagaimana mendapatkan rasa yang diinginkan, awet, harga murah tetapi masih aman dikonsumsi oleh masyarakat? (sebagai contoh ada pewarna, essens rasa tenggiri, coklat, dsb)
3. Bagaimana cara pengolahan yang aman dan benar sehingga menghasilkan adonan atau produk yang enak dan lezat untuk dikonsumsi? Apa yang terpenting yang harus diperhatikan dalam teknik mengolah makanan? (sebagai contoh dalam pengolahan mie, bakso, pempek, bakpao, siomay, dsb)
4. Apa saja yang harus diperhatikan untuk jenis usaha makanan ini agar produknya tetap menjual?
Demikian beberapa pertanyaan yang kami ajukan, semoga jawaban yang bapak berikan dapat bermanfaat bagi kami dan pembaca. Atas perhatian dan kerjasamanya kami ucapkan terima kasih.
Salam saya,
Fitri Yuliati
Reporter Tabloid Info Kuliner
Jawab:
1. Prospek usaha Grosir Usaha Grosir Makanan Kaki Lima (Bandar) yang memiliki banyak gerobak kaki lima seperti pempek, siomay, bakso, bakpau, mie ayam, bakwan malang, terang bulan mini, nasi bakar, bubur ayam dll sangat bagus & berkembang terus. Gerobak yang digunakan bisa gerobak kayu / aluminium konvensional yang dijajakan keliling ataupun mangkal pada tempat tertentu yang ramai pengunjungnya, ataupun yang bisa gerobak yang lebih modern, bisa berupa motor besar yang dimodifikasi bagian belakangnya dengan ditambah etalase dari aluminium & kaca untuk penempatan makanan yang dijual ataupun mobil yang sudah dimodifikasi bentuknya menjadi tempat jualan yang unik & menarik. Dengan menggunakan gerobak yang bisa mobile ini, jangkauan pemasarannya bisa lebih luas, karena selain bisa memilih tempat jualan yang strategis (bisa berpindah tempat sesuai jam keramaian makanan, misalnya pagi berjalan bubur ayam, siang pindah ketempat yang lain, misalnya menjual bakery & anekan minuman, malamnya menjual terang ulan mini ditempat yang lain lagi).
Design mobile cafe bisa dibuat exclusive & eye catching, juga mobil ini bisa sekalian mengangkut bahan makanan yang akan dijual beserta staff yang akan berjualan.
2. Untuk bahan baku makanan, akan lebih efektif kalau kita mempunyai gerobak lebih dari 2 unit. Semakin banyak kita mempunyai gerobak, akan semakin murah hpp produk, karena penyediaan & produksi bahan makanan yang kita jual akan lebih murah cost nya karena bisa dikerjakan pada satu tempat produksi untuk supplay gerobak gerobak yang kita miliki.
Selain itu dengan penelitian gabungan antara ilmu kuliner & teknologi pangan akan kita dapatkan formula produk makanan yang lebih murah dengan citarasa yang tetap dapat dipertahankan rasa & keamanan bahan pangan karena menggunakan bahan pangan yang food grade, misalnya:
a. Untuk membuat bakso atau nugget, kita bisa menambahkan campuran soya protein (protein yang dari kedelai, ataupun dari tepung terigu/gluten). Penambahan bahan alternatif yang lebih murah ini bisa sampai dengan 30% citarasanya masih tetap OK & kekenyalan bakso masih dapat dipertahankan.
b. Untuk memperkuat rasa kita bisa memakai beberapa macam essence, misalnya essence chicken, beef, seafood, untuk membuat kaldu instant, ilmu ini bisa terapkan dengan mempelajari cara memproduksi makanan vegetarian.
c. Untuk memproduksi sosis dengan penambahan smoke oil, akan kita dapatkan citarasa BBQ, meskipun dalam produksi sosis tersebut tidak melalui proses pengasapan yanng biayanya mahal.
d. Untuk membuat bahan makanan yang kelihatan lebih besar, bisa diakal dengan mengoreng bahan makanan dengan tepung balut yang crispy & enak rasanya. Misalnya fried chicken yang crispy & keriting, jadi selain produk kelihatan lebih besar, balutan tepung yang crispy ini ternyata sangat digemari konsumen.
Beberapa pengusaha steak kampung, juga mensiasati produk nya supaya kelihatan lebih besar dengan membuat menu menu steak dengan balutan tepung panir/ tepung crispy pada daging. Sehingga saat disajikan kelihatan besar, meskipun daging yang dipergunakan sebenarnya lebih tipis & lebih ringan timbangannya.
e. Untuk beberapa masakan tertentu bisa kita olah & kita awetkan dalam freezer (Frozen Food), misalanya bakso, nugget, sosis, empek empek, siomay dll.
Jadi kita bisa memproduksi dalam jumlah banyak seminggu sekali, lalu dibekukan. Teknik Frozen food yang benar akan mengurangi production cost dan citarasa makanan tetap dapat dipertahankan.
3. Beberapa contoh teknik mengolah makanan beku frozen food:
a. Untuk membuat Kulit Pangsit, Siomay, Lumpia, Kulit Hakau untuk dimsum yang akan kita bekukan / Frozen, tentunya kita harus memakai bahan tambahan tepung modifikasi (modified starch ultra bond). Dengan penambahan 5-10% Modified starch ini akan membuat kulit pangsit, siomay/lumpia menjadi lebih elastis. Juga pada saat penyimpanan & penyajian pada saat dijual kulit ini tidak retak, meskipun setelah kita keluarkan dari freezer langsung digoreng.
b. Apabila kita akan menyimpan makanan beku dalam jangka waktu yang lebih lama, setelah kita bekukan, makanan beku tersebut sebaiknya dikemas dalam plastik untuk mencegah kontaminasi & kering. Lebih bagus lagi kalau kita kemas denag sistem vakum (Vacuum Packaging), sistem vakum ini selain mencegah kekeringan & kontaminasi, juga mencegah terjadinya proses oksidasi pada makanan. Proses Oksidasi akan menyebabkan bahan makanan menjadi lebih gelap warnanya. Jadi dengan teknologi pengemasan secara vakum, bahan makanan akan lebih tahan lama & warna produk akan tetap cerah.
4. Agar produk yang kita produksi bisa tetap laku & bisa bersaing dipasaran perlu diperhatikan hala hal tsb dibawah ini:
a. Bentuk makanan yang kita oleh harus bagus dan menarik, karena pada saat orang akan membeli makanan merekan melihat & memilih yang mengundang selera, sebelum mereka mencium atau memakan produk tsb.
b. Bau makanan yang diolah harus mengundang selera, misalnya kita menjual makanan seperti Creepes, Martabak, Terang Bulan, Jagung Bakar, bisa ditambahkan sedikit aroma butter (memakai essens butter cream), sehingga saat diolah baunya menarik perhatian.
c. Citarasa Harus Enak & Konsisten.
d. Harga Harus Bisa Bersaing dengan makanan lain.
NB. Bagi Customer Info Kuliner yang ingin improve produk, bisa mengikuti Kursus Wira Usaha yang diadakan di Tristar atau Konsultasi pada Tim Konsultan Tristar Group.
Salam. Juwono Saroso
website:
www.kursustristar.comwww.tristarculinaryinstitute.comwww.infomesin.comwww.tristarchemical.com
Lobster Bisque
Tartare of Yellow Fin Tuna with Lime, Cucumber, and Small Salad
Seared Folet of Black Cod with Sauteed baby Squash and Spinach, Sweet and Sour Sauces
Veal Blanquette Stew in Creamy White Wine Sauce, Baby Carrot and Ratte Potatoes
Coconut Black Mange with Passion Fruit Coulis
Chilled Seasonal Fruit Salad with Rasperry Sorbet
Kursus Coklat Praline 
Afif, instruktur Tristar Culinary Institute sedang membuat Terang Bulan Unyil menggunakan mesin Dorayaki. Bisnis Terang Bulan Mini ini sedang Trend.
Peserta Praktek bersama membuat Martabak Manis Coklat Keju
Instruktur Tristar Culinary Institute sedang memperagakan cara membuat Martabak daging sapi & kambing sesuai Resep.
